Coxinha Tradicional de Frango Caipira com Massa Cozida no Caldo
A autêntica receita de boteco paulista com caldo aromático caseiro, massa aveludada e recheio suculento.
Sobre Esta Ficha Técnica
A verdadeira coxinha tradicional brasileira não leva água pura na massa: é feita utilizando o próprio caldo rico do cozimento do frango temperado com cebola tostada, alho, louro e urucum. Casca ultrafina e crocante com recheio úmido e perfumado.
Ingredientes Medidos em Balança
🌾 1. Para a Massa Cozida
- Caldo coado do cozimento do frango 1000 ml
- Farinha de trigo tipo 1 (sem fermento) 500 g
- Manteiga integral sem sal ou margarina 80% lipídios 50 g
- Sal marinho refinado 10 g
- Colorau (urucum) puro em pó 5 g
🍗 2. Para o Recheio Especial
- Peito de frango limpo sem pele 700 g
- Cebola branca média bem picadinha 150 g
- Dentes de alho picados 4 unid
- Tomate maduro sem pele e sem sementes em cubos 1 unid
- Azeite de oliva ou óleo de milho 30 ml
- Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) fresco picado 40 g
- Pimenta-do-reino moída na hora e sal 1 a gosto
✨ 3. Para o Empanamento Sequinho & Fritura
- Farinha de rosca artesanal peneirada 350 g
- Água gelada com uma pitada de amido de milho 400 ml
- Óleo para fritura por imersão (soja ou algodão) 1500 ml
Modo de Preparo Passo a Passo
Cozimento aromático do frango
Na panela de pressão, coloque o frango com cebola em quartos, alho, 1 folha de louro e cubra com 1,5L de água. Cozinhe por 25 minutos após pegar pressão. Escorra reservando todo o caldo e desfie o frango ainda quente (dica: agite a panela de pressão tampada sem pressão).
Refogado do recheio suculento
Aqueça o azeite, doure a cebola e o alho até ficarem translúcidos. Junte o tomate, o frango desfiado e os temperos. Refogue até secar o excesso de líquido (recheio úmido, mas sem caldo solto para não romper a massa ao fritar). Finalize com cheiro-verde e deixe esfriar completamente.
Cocção precisa da massa
Em uma panela funda de fundo grosso, ferva o caldo reservado com a manteiga, o sal e o colorau. Quando levantar fervura vigorosa, despeje a farinha de trigo toda de uma vez. Mexa com colher de pau em fogo médio até a massa formar uma bola homogênea e soltar do fundo. Continue cozinhando por mais 3 a 4 minutos para cozinhar o amido.
Sovagem e ponto elástico
Transfira a massa para uma bancada de inox ou pedra levemente untada. Espere amornar ligeiramente e sove com as mãos ou espátula até ficar completamente lisa, brilhante e sedosa. Mantenha coberta com filme plástico para não criar casca dura.
Modelagem profissional
Pese porções uniformes (25g para festa ou 90g para balcão). Abra uma concha na palma da mão, coloque o recheio frio no centro, feche as bordas com os polegares retirando todo o ar e gire na base da mão puxando a ponta tradicional em formato de gota.
Empanamento sequinho e fritura
Passe as coxinhas no banho de água fria com amido (dispensa ovos e cria casca mais fina e crocante) e passe na farinha de rosca fina. Frite em óleo limpo pré-aquecido a 180°C até atingir tom dourado uniforme. Escorra em grade aramada.
💡 Segredos Técnicos para Garantir Sucesso Absoluto
- • Nunca coloque o recheio quente na massa: o calor cria vapor interno que expande no óleo e faz a coxinha estourar.
- • O segredo da casca sequinha sem absorver gordura é a temperatura rigorosa do óleo entre 180°C e 185°C. Com menos de 170°C a massa encharca.
- • Escorra sempre em grade de metal aramada, e não em papel toalha empilhado, para manter a base crocante.